Тайна молочного шоколада

Шоколад всегда был и остается излюбленным лакомством жителей нашей страны. А самым популярным у россиян видом шоколада является молочный. На сегодняшний день на отечественном рынке представлено болшое разнообразие, что немудрено запутаться и усомнится, действительно ли молочный, и действительно ли шоколад.

Роскачество провело исследование молочного шоколада, по результатам которого и назвали идеальные марки этого лакомства. Семь торговых марок: «А. Коркунов», «Аленка», «Спартак», Bonvida, Milka, Alpen Gold и «ВкусВилл». К слову, две марки: Bonvida и «ВкусВилл» — новички рейтинга, шоколад этих брендов ранее не исследовался.

О результатах

По итогам исследования 2020 года, все семь товаров являются качественными и безопасными. Теперь общий рейтинг молочного шоколада содержит подробную информацию о 39 торговых марках.

Шоколад «А. Коркунов», «Алёнка», «Спартак» и Bonvida дотянулись до опережающих требований стандарта Роскачества по всем показателям и получили высший балл в рейтинге. Товары российского происхождения смогут претендовать на получение Знака качества.

Действительно ли в обертке молочный шоколад из какао и молока?

Какао-масло в шоколаде может быть частично заменено пальмовым, пальмоядровым, а также кокосовым маслами. ГОСТ разрешает добавлять до 5% эквивалента масла какао.

Однако если производитель намерен претендовать на российский Знак качества, пальмового масла в шоколаде быть не должно. Опережающими требованиями стандарта Роскачества никакие эквиваленты и заменители какао-масла не допускаются.

По итогам исследования 2020 года эквивалентов и заменителей масла какао в составе шоколада не выявлено.

Какая продукция может называться шоколадом

Применяемый в России межгосударственный стандарт ГОСТ 31721-2012 в части требований к содержанию какао, какао-масла и эквивалентов какао-масла идентичен Европейским нормативам (допускается не более 5% растительных жиров, кроме какао-масла)

В настоящем молочном шоколаде из 100% продукта должно быть как минимум: 25% какао, 12% сухого обезжиренного остатка молока и 2,5 % молочного жира. Кроме того, массовая доля жира в продукте должна быть не менее 25%.

Все исследованные образцы по этим показателям соответствуют требованиям стандарта Роскачества.

Важно. Не всегда шоколад производится по ГОСТу. У многих исследованных товаров нормативная документация в маркировке не указана. Скорей всего, они произведены по ТУ производителя. Поэтому требования ГОСТ 31721-2012 учтены в опережающих требованиях стандарта Роскачества. Если шоколад, произведенный не по ГОСТу, соответствует стандарту Роскачества, то такая продукция может претендовать на российский Знак качества.

Интересно. Несмотря на то, что все торговые марки «выполнили норматив» по какао и молоку, можно выделить своеобразных лидеров и узнать сколько молока, сахара и какао в разных марках шоколада.

• Больше всего молока и меньше всего сахара в шоколаде «А.Коркунов»;
• Самый «жирный» шоколад — опять же «А. Коркунов» (массовая доля жира составила 50,8%);
• Самые сладкие: Milka и Alpen Gold. Они же — наименее «жирные»;
• В шоколаде «Аленка» больше всего какао — 37%;
• Alpen Gold — самый бюджетный, «А.Коркунов» — самый дорогой (согласно закупочной стоимости образцов).

Белорусский шоколад стал настоящим

По результатам исследования 2016 года у экспертов Роскачества возникли замечания к белорусскому шоколаду «Спартак». Его вкус и запах были несвойственны молочному шоколаду, потому что доля молочного жира тогда составила всего 1,4 %. По ГОСТу 31721-2012 жира должно быть не менее 2,5%. Скорей всего, для изготовления использовалось сухое обезжиренное молоко.

Производитель внимательно отнесся к результатам экспертизы Роскачества, исправил абсолютно все недочеты и в исследовании 2020 года получил заслуженные 5 баллов.

Интересно. В исследовании молочного шоколада 2016 года у нескольких товаров вообще не оказалось молочного жира, а содержание сухого обезжиренного молока было крайне низким, что не свойственно для настоящего молочного шоколада. Среди шоколада, исследованного в 2020 году, подобных проблем не выявлено.

Важный показатель вкуса

Кроме натурального какао и молока, в шоколаде ценится степень измельчения. Чем она выше, тем изысканней вкус шоколада.

«Степень измельчения влияет на органолептические характеристики шоколада. ГОСТ устанавливает степень измельчения не меньше 92% — это значит, что частиц размером не более 35 микрометров в шоколаде должно быть как минимум 92%. Чем больше таких мельчайших частиц, тем лучше раскрывается вкус, тем более обволакивающая консистенция у шоколада. Стандартом Роскачества установлены опережающие требования к степени измельчения — не менее 98%», — объясняет Данила Чернышов, начальник отдела испытаний Департамента исследований Роскачества.

По степени измельчения превышает требования ГОСТа, но немного не дотягивается до опережающих требований Роскачества шоколад торговых марок: Milka, Alpen Gold и «ВкусВилл».

Источник: Роскачество